ゴルゴンゾーラ

現在は大分普及してきたとはいえ日本ではまだまだゴルゴンゾーラチーズが食卓に並ぶ機会は少ないかと思います。そこでここでは世界の3大ブルーチーズといわれるゴルゴンゾーラに対する知識と、美味しい味わい方を紹介してみたいと思います。

それでは、ゴルゴンゾーラの製法やそもそもブルーチーズとは何かといったところを紹介してみましょう。

ブルーチーズ

先ほどゴルゴンゾーラは世界の3大ブルーチーズと紹介しました。しかし日本人はそもそもこのブルーチーズに馴染みがないかもしれません。簡単に言うとブルーチーズは“アオカビを使ったチーズ」になります。シロカビを使ったチーズ、例えばカマンベールチーズなどは白く熟成するのに対し、ゴルゴンゾーラを含むブルーチーズは緑色のマーブル模様が入るのが特徴です。

ゴルゴンゾーラチーズ

ゴルゴンゾーラチーズはフランス・ロックフォールチーズ、イギリス・スティルトンチーズと並ぶ3大ブルーチーズとしてイタリアが誇る名産チーズです。カードとアオカビを組み合わせ、サンドイッチ状に並べて熟成されるもので、“ゴルゴンゾーラ”の名は地名から取られたものとされています。

参考：カードについて

牛乳を温めてから酸系の物質、例えばレモン汁でも酢でもいいので中に混ぜ込んでみると牛乳が凝固して固形と液体に分離します。この固形物をカードと呼びます。ゴルゴンゾーラはこのカードを敷いてはアオカビを塗り、カードをのせて・・というように地層のように重ねて熟成を持ちます。

参考：ホエーについて

さて、ゴルゴンゾーラを作るために牛乳からカードを除いたもの、つまり液体部分はホエーといいます。なにやら搾りかすのようなイメージですが、捨てるにはあまりに惜しい栄養分があるため、このホエーからさらにチーズを作ったり、高栄養低カロリーのダイエット食としても利用されたりしています。

ゴルゴンゾーラチーズの種類

ゴルゴンゾーラチーズは味付けによってピカンテと呼ばれるものとドルチェと呼ばれるものの二つに分かれます。それぞれ得意分野が違いますから両方を簡単に説明してみましょう。

ピカンテ

ゴルゴンゾーラの風味の元であるアオカビが多めに混合されたタイプです。ドルチェに比べて味が濃く“辛い”印象があるチーズです。生食することも出来ますが、濃厚な味わいなので他の料理、パスタ・リゾットなどイタリア料理のアクセントとして愛用されています。

ドルチェ（またはドルチエ）

ピカンテに比べて“甘く”ややクリームの感触を残したチーズです。ピカンテに比べて生食に向きます。ひところはゴルゴンゾーラといえば一般的にこちらのドルチェを指すことが多かったのですが、近年は昔ながらのピカンテの風味を愛好するファンも増えてきました。

ゴルゴンゾーラはやや匂いがきついためフレッシュチーズに比べて匂いにうるさい日本人には馴染みが薄かったのかも知れません。しかし、例えばくさやなど、匂いが強いものは“ハマる”食品が多いものです。そこで簡単な上にゴルゴンゾーラゴルゴンゾーラの風味を楽しめるゴルゴンゾーラパスタのレシピを紹介してみます。

ゴルゴンゾーラのパスタ

材料1人前

パスタ　100グラム（これはマカロニでもペンネでも何でもいいです。あまり物で。）

ゴルゴンゾーラチーズ　25グラム（濃厚なのが好きなら量は倍まで増やしても可。）

生クリーム　100ミリリットル（市販の生クリームでいいです。）

調味料　適量（塩・コショウ。塩は茹でる時にも使います。）

作り方

工程は大まかに2つ。調理に慣れていれば同時進行でやってしまいましょう。

工程1：パスタを茹でる

パスタはとりあえず大きめの鍋に茹でるのが基本です。ちまちました鍋で茹でると美味しくありません。そこに塩を一つまみ落とし、指定された茹で時間より少し短めに茹でましょう。

工程2：パスタソースを作る

ゴルゴンゾーラと生クリームを弱火にかけて溶かします。焦げないように丁寧に混ぜ込みつつ少し煮詰めます。ある程度煮詰まったら味見をして薄味なら塩で調整しましょう。

工程3：ゴルゴンゾーラパスタを完成させる

茹でたパスタとゴルゴンゾーラソースを鍋でよく絡め、さらに煮詰めながら塩コショウで味を調整しましょう。量を食べるので少し薄味くらいの味付けで充分です。出来上がったらお皿に盛り付けてゴルゴンゾーラパスタの出来上がりです。

ゴルゴンゾーラパスタ・ワンポイント

美味しく仕上げるためにはいくつかのポイントがあります。

パスタは茹ですぎない

工程1でパスタを茹で過ぎないようにしましょう。ゴルゴンゾーラソースと和える時にまた熱が加わるのでやや固めに茹でるのがポイントです。

ゴルゴンゾーラはピカンテがオススメ

ゴルゴンゾーラは好みにもよりますが、ピカンテのほうがいいでしょう。ピカンテを使う場合はしょっぱいので味付けの塩を加減します。

お湯を煮立たせない

工程1ではお湯は沸騰させないようにしましょう。グラグラ言う鍋ではパスタが上手く茹で上がりません。一度お湯が沸いたらグラグラ言わない程度に火加減の調節をしてからパスタを投入しましょう。

ソースは焦がさないように

ゴルゴンゾーラパスタは意外と楽に作れますが、工程3では焦がさないように煮詰めましょう。ソースを焦がさないこととしょっぱくならないように注意すれば簡単に美味しいゴルゴンゾーラパスタになるはずです。

さらにもう一工夫

ソースに季節のキノコや鶏肉などの具材を入れたり、他のチーズを加えてみたりすると格段に美味しくなります。ゴルゴンゾーラに慣れていないうちは他のフレッシュチーズの割合を増やすと食べやすくなります。